LE PROCÉDÉ DE VINIFICATION ET DE PRISE DE MOUSSE

Les raisins cueillis sont foulés par presses pneumatiques à pressage doux. Le moût obtenu est laissé à reposer pendant une nuit. Le jour suivant, la partie limpide est acheminée vers les cuves de fermentation qui sont thermo-conditionnées, et la partie trouble, après filtration, est ajoutée à la partie limpide. A ce stade, on ajoute les levains sélectionnés de Prosecco et l'on commence la fermentation alcoolique à une température de 18° à 19°C. Cette fermentation dure environ 8-10 jours maximum, suivant l'année. Lorsque la fermentation est terminée, le nouveau vin est centrifugé puis filtré pour être mis au repos en stockage dans des cuves en acier inox.

Pour produire un Prosecco Pétillant et Mousseux, il faut utiliser des réservoirs spéciaux en acier inox à étanchéité de pression, qui s'appellent des autoclaves. Pour initier ce processus, nous prélevons le Prosecco de base (degré d'alcool environ 9,50%) des cuves de stockage, nous le plongeons dans les autoclaves avec des levains de Prosecco plus du sucre de canne pour produire du mousseux. Pour la production de vin pétillant (obligations législatives italiennes) nous ne pouvons pas utiliser de sucre, mais un moût concentré de raisin. Pour initier le processus de fermentation, il est indispensable que le vin avec les levains et le sucre atteigne la température de 18° - 20°C. Lorsque le nouveau mousseux ou pétillant a atteint la pression, l'alcool et le sucre résiduel que nous souhaitons par réfrigération, nous arrêtons la fermentation alcoolique et nous faisons démarrer en même temps la stabilisation tartrique (minimum 10 jours) pour le nouveau produit. A présent, le mousseux et le pétillant sont prêts à être mis en bouteille.